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A pimenta verde (Capsicum annuum L.) é perecível e deteriora-se após a colheita; por isso, é necessário aplicar uma tecnologia pós-colheita adequada para prolongar a vida útil da pimenta verde. O modelo exponencial descreveu satisfatoriamente o comportamento de secagem da pimenta verde. O tempo de secagem, a taxa de desidratação, o caroteno, a clorofila e a cor foram considerados variáveis dependentes no estudo. A humidade da pimenta verde fresca variou de 523,17 a 871,31 % (d. b.), enquanto o teor de humidade da pimenta verde seca ficou na faixa de 44,48 a 5,38 % (d. b.). O tempo total de secagem variou entre 150 e 240 minutos. O teor de caroteno variou de 0,138 a 0,377 mg/100 g. A clorofila-a e a clorofila-b variaram de 14,22 a 39,83 mg/100 g e de 6,18 a 27,91 mg/100 g, respetivamente. O nível ideal de variáveis independentes para a secagem da malagueta verde foi obtido através da otimização simultânea de múltiplas respostas, nomeadamente tempo de secagem, caroteno, clorofila-a, clorofila-b, valores L*, a* e b*: temperatura de 600C e tamanho da amostra de 150 g. Assim, as condições ideais recomendadas para a secagem da malagueta verde foram temperatura de 60 graus C e tamanho da amostra de 150 g.
