Librería Samer Atenea
Kálamo Books
Librería Elías (Asturias)
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Жареные продукты, будь то жареные во фритюре, на сковороде или с перемешиванием, являются одним из самых популярных кулинарных изысков, которыми наслаждаются потребители во всем мире. Обычно масло для жарки используется повторно в течение нескольких циклов жарки, после чего выбрасывается. Такая длительная жарка приводит к снижению приемлемости и питательной ценности жареного продукта из-за окислительной, гидролитической и термической деградации масла. При температуре жарки образуется большое количество летучих и нелетучих соединений. Эти соединения не только негативно влияют на стабильность масла для жарки, но и продукты, обжаренные в испорченном масле, также приобретают продукты распада, которые могут негативно влиять на безопасность, вкус и стабильность продуктов. Кроме того, нельзя игнорировать экономические потери, возникающие в результате деградации масла для жарки. В данной диссертации представлено исследование, направленное на получение более стабильных растительных масел с широким диапазоном желаемого состава жирных кислот путем смешивания различных пропорций рапсового масла с соевым маслом. Другой целью было определение эффективности физических методов для непрерывного мониторинга процесса приготовления фритюрных масел.
