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L’ail (Allium sativum) est historiquement impliqué dans la médecine et l’alimentation humaines. Cette plante est largement cultivée dans le monde entier. Les extraits d’ail possèdent de nombreuses activités biologiques, notamment antimicrobiennes, antioxydantes, anticancérigènes, antimutagènes, antiasthmatiques, immunomodulatrices et prébiotiques. Ils sont également efficaces contre les maladies cardiovasculaires en raison de leurs effets hypocholestérolémiants, hypolipidémiques, antihypertenseurs, antidiabétiques, antithrombotiques et antihyperhomocystéinémie. Ces propriétés biologiques donnent de l’importance à ces légumes et aux suppléments dérivés tant dans l’alimentation que dans la thérapie. Plusieurs écotypes d’ail sont cultivés en Iran, notamment l’ail violet de Rasht, qui appartient à la famille des ails étoilés de Perse, avec des bandes violettes et de gros bulbes. Dans cette étude, les composés antibactériens, antioxydants et phénoliques totaux de l’extrait aqueux, éthanol, méthanol, hexane, chloroforme, bouilli, brassé et total (jus) des pelures et des parties comestibles de l’ail violet de Rasht ont été évalués et l’extrait le plus fort a été utilisé comme additif dans le Doogh (boisson iranienne à base de yaourt).
