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La notion de sécurité alimentaire, apparue en 1974 à l’occasion de la première conférence mondiale sur l’alimentation organisée par la FAO, désigne une situation dans laquelle chaque individu disposerait chaque jour d’une nourriture suffisante en quantité et en qualité pour pouvoir jouir d’une bonne santé et mener une vie active. Pour assurer cette sécurité à tous les hommes, il faut qu’il y ait assez de nourritures dans le monde et que les réserves alimentaires soient stables et accessibles à tous. Les quantités exactes des légumes consommés sont évaluées à autant de fois quotidiennement et par ménage selon telle ou telle autre espèce de légume. Voilà la nécessité de ce manuel. Celui-ci est consacré au diagnostic des systèmes de production auquel recourt la majorité des agriculteurs pour le développement agricole. Il propose une démarche et des outils permettant de décrire les choix et les pratiques agricoles en matière de production légumière. Il propose également des techniques culturales à respecter, selon un calendrier cultural bien défini en fonction d’un légume à un autre.
