João Paulo Niemes / Marcos R. da Rosa / Maria L. Felsner
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Ce travail présente le développement et l’optimisation de méthodologies pour la production et la caractérisation d’hydromel préparé à partir de différents types de miel et de fermentations. En outre, des caractérisations du pH, de l’acidité, de l’humidité, du degré Brix, de la teneur en cendres et en humidité et de la teneur totale en sucres réducteurs des miels utilisés ont été réalisées, permettant de les comparer entre eux et d’analyser l’influence de leur origine géographique. Les mêmes tests ont été appliqués aux hydromels préparés, à l’exception de l’humidité et de la teneur en cendres, et la concentration en 5-HMF a également été déterminée à la fin des fermentations, avec des valeurs moyennes comprises entre 0,210 ± 0,041 et 0,839 ± 0,198 µg.mL-1. Ces valeurs montrent que la boisson est conforme aux normes internationales de qualité pour cet indicateur. Grâce à cette méthodologie, toutes les propriétés bénéfiques du miel sont préservées dans l’hydromel, ce qui n’est pas le cas avec les procédés traditionnels. Il s’agit donc d’une excellente option pour les régions protégées sur le plan environnemental, car les abeilles contribuent à la pollinisation des fleurs et à la fixation des petits agriculteurs dans les champs, assurant ainsi une meilleure répartition des revenus.
