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Le manioc est un produit alimentaire important, en raison du volume de sa production et de sa consommation. Il s’agit en fait d’un aliment de base important dans le monde, notamment en Afrique. Il est cultivé sur tout le territoire ivoirien avec une prédominance dans le sud. Sa forte demande a conduit certains producteurs à récolter précocement, quel que soit l’impact du stade de récolte sur les paramètres physico-chimiques des racines de manioc. L’objectif de ce travail était de déterminer le stade de récolte (maturité) des racines de manioc qui permet d’obtenir des racines de manioc présentant de bonnes qualités nutritionnelles. Ainsi, les caractéristiques physicochimiques ont été évaluées à différents stades de récolte (11ème, 12ème, 13ème et 14ème mois après la plantation des boutures) des racines de manioc de la variété Yacé. Les valeurs énergétiques les plus élevées (389,21 Kcal/100 g de MS) ont été obtenues au douzième mois de récolte. A ce même stade, les teneurs en glucides et en amidon ont augmenté respectivement de 94,65 g/100 g de MS et de 83,54 g/100 g de MS. De plus, ces racines de manioc contenaient une part substantielle de minéraux et de polyphénols avec des niveaux d’acide cyanhydrique et de fibres très faibles par rapport à ceux des autres stades récoltés.
