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Le brunissement oxydatif des aliments végétaux tels que les légumes et le blé est un problème majeur pour l’industrie alimentaire car il peut entraîner des pertes de qualité et économiques importantes. La couleur des aliments dans les produits à base de blé entier tels que les raviolis de pâtes est un facteur majeur d’acceptabilité par le consommateur, où des changements de couleur indésirables, tels que le brunissement oxydant, entraînent le rejet du produit par les consommateurs et entraînent des pertes de bénéfices significatives pour les transformateurs d’aliments. Il est d’une importance économique de développer une méthode pour mesurer la qualité de la couleur des pâtes fraîches et l’efficacité des agents anti-brunissement, tels que le dextrose de culture et l’acide ascorbique, pour ralentir le brunissement oxydatif. Cette étude aidera clairement les fabricants de pâtes alimentaires et les chefs de produits à identifier les lacunes de leur système de contrôle de la qualité, à adopter une nouvelle méthode de mesure des changements de couleur dans chacun de leurs produits avant la production de masse, à sélectionner les agents antioxydants ou anti-brunissants les plus efficaces pour diverses pâtes. produits et, en fin de compte, réduire le coût global associé à la défaillance et au rejet des produits par les consommateurs.
