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L’acétaldéhyde est une substance aromatique produite lors de la fermentation de la bière par l’oxydation de l’acide pyruvique. Lorsqu’il dépasse la valeur seuil de 6 ppm, il peut rendre désagréables des arômes tels que ceux de la pomme verte ou de l’herbe fraîchement coupée. La difficulté à laquelle est confrontée l’industrie brassicole consiste à atteindre ce seuil dans le délai imparti, soit 19 jours, souvent appelés jours EOC (End of Chips) à compter de la date de remplissage de la cuve. Il a été découvert que cette période d’atteinte pouvait durer jusqu’à 25 jours. De multiples variables du processus de brassage ont un impact sur la concentration d’acétaldéhyde à l’EOC. L’objectif ultime de l’étude est d’optimiser le processus de brassage en identifiant les variables les plus importantes et en mettant en place des méthodes pour réduire les niveaux d’acétaldéhyde. La dissipation de l’acétaldéhyde peut être accélérée, réduisant de moitié la période post-fermentation, qui passe de 22 à 19 jours. En réduisant l’apparition de saveurs indésirables, cette amélioration de l’efficacité peut augmenter le volume de production tout en garantissant que la bière respecte les normes de qualité.
