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O azeite é um componente importante da dieta dos países que rodeiam o Mar Mediterrâneo. O objetivo deste livro é mostrar o interesse do azeite na alimentação humana e caraterizar os azeites de seis cultivares argelinas através da determinação da sua composição em ácidos gordos por cromatografia gasosa de ésteres metílicos obtidos por transesterificação de triacilgliceróis e analisar os compostos bioactivos para a saúde da fração insaponificável de três azeites de três cultivares do leste da Argélia. Todos os valores da composição em ácidos gordos estão em conformidade com a regulamentação do Conselho Oleícola Internacional e do Codex Alimentarius. O 'morfograma' foi concebido como uma representação radical de cada ácido gordo, utilizando uma folha de cálculo Excel, e cada eixo representa a variação da variável em relação à média. Os 'morfotipos' são verdadeiras impressões digitais de diferentes cultivares de azeite. Este modo de representação é particularmente eficaz para a identificação visual rápida das características dos azeites. A análise dos compostos bioactivos da cultivar revelou a presença de alguns constituintes menores, incluindo a predominância de beta-sitosterol.
