- Razafimahefa / Antoni Randrianantenaina / Jean F. Rajaonarison
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Foram determinadas as características físicas e sensoriais do pão com farinha da cultivar malgaxe de mandioca Menarevaka. Foram fabricados pães compostos de 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 e 50/50% de farinha de mandioca-trigo utilizando processos de fabrico de pão. Foram utilizados métodos apropriados para determinar as características físicas e sensoriais dos pães produzidos. Os resultados obtidos mostraram que as perdas de massa dos pães variaram entre 9,38% e 12,79%. A altura variou de 4,5 cm a 7,5 cm. Os seus volumes variaram entre 189,35 cm3 e 340,76 cm3. Os seus volumes específicos variam entre 1,23 cm3/g e 2,42 cm3/g. Podem ser obtidos pães de boa qualidade, semelhantes aos pães de controlo, até uma taxa de incorporação de 25% de farinha de mandioca. Acima deste nível, a qualidade do pão deteriora-se. No entanto, a adição de Magimix, a uma taxa de 0,5 g por 100 g de farinha, melhora a qualidade dos pães compostos. A farinha desta cultivar de mandioca pode ser utilizada no fabrico de pão para reduzir a quantidade de farinha de trigo que os agricultores malgaxes têm de importar.
