Librería Samer Atenea
Kálamo Books
Librería Elías (Asturias)
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Rosnący popyt na żywność bezglutenową doprowadził do opracowania wyrobów piekarniczych odpowiednich dla osób cierpiących na celiakię, nietolerancję glutenu oraz konsumentów poszukujących zdrowszych opcji żywieniowych. Jednak brak glutenu często skutkuje słabą strukturą ciasta, gorszą jakością tekstury oraz mniejszą akceptacją ze strony konsumentów. Celem niniejszego badania było opracowanie bezglutenowych ciastek z wykorzystaniem skrobi ze słodkich ziemniaków jako składnika funkcjonalnego oraz ocena jej wpływu na właściwości fizykochemiczne, teksturalne i sensoryczne produktu końcowego. Skrobię ze słodkich ziemniaków dodawano w różnych ilościach do receptury ciastek, przy czym proporcje pozostałych składników utrzymywano na stałym poziomie. Przygotowane ciastka poddano analizie pod kątem cech fizycznych (średnicy, grubości, współczynnika rozprzestrzeniania się oraz gęstości nasypowej), właściwości chemicznych (zawartości wilgoci), tekstury (twardości) oraz atrybutów sensorycznych przy użyciu 9-punktowej skali hedonistycznej.W celu określenia istotnych różnic między recepturami zastosowano analizę statystyczną, w tym analizę wariancji (ANOVA), a do optymalizacji receptury pod kątem maksymalnej jakości i akceptowalności można zastosować metodę powierzchni odpowiedzi (RSM).
