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A crescente procura por alimentos sem glúten levou ao desenvolvimento de produtos de padaria adequados para pessoas com doença celíaca, intolerância ao glúten e consumidores que procuram opções alimentares mais saudáveis. No entanto, a ausência de glúten resulta frequentemente numa estrutura deficiente da massa, numa qualidade de textura reduzida e numa menor aceitação por parte dos consumidores. O presente estudo teve como objetivo desenvolver bolachas sem glúten utilizando amido de batata-doce como ingrediente funcional e avaliar o seu efeito nas propriedades físico-químicas, texturais e sensoriais do produto final. O amido de batata-doce foi incorporado em diferentes teores na formulação das bolachas, enquanto os restantes ingredientes foram mantidos em proporções constantes. Os biscoitos preparados foram analisados quanto às características físicas (diâmetro, espessura, rácio de expansão e densidade aparente), propriedades químicas (teor de humidade), textura (dureza) e atributos sensoriais, utilizando uma escala hedónica de 9 pontos.Foi utilizada uma análise estatística, incluindo a Análise de Variância (ANOVA), para determinar diferenças significativas entre as formulações, e a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) pode ser aplicada para otimizar a formulação, de modo a obter a máxima qualidade e aceitabilidade.
