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Las empresas de restauraciónIntroducción.Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.Estructura organizativa y funcional.Aspectos económicos.Resumen.Las ofertas de reposteríaIntroducción.Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.Aprovisionamiento internoIntroducción.El Departamento de Economato y bodega.El ciclo de compra.Registros documentales de compras.Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.Departamento o unidades que intervienen.Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.Formalización del pedido de almacén y su traslado.Recepción y verificación de la entrega.Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.Control de stock.Resumen.Control de consumos y costesIntroducción.Definición y clases de costes.Cálculo del coste de materias primas y registro documental.Control de consumos. Aplicación de métodos.Componentes del precio.Métodos de fijación de precios.Resumen.Nutrición y dietética aplicada a reposteríaIntroducción.Diferencia entre alimentación y nutrición.Caracterización de los grupos de alimentos.Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos.Peculiaridades de la alimentación colectiva.Resumen.Control de calidad en restauraciónIntroducción.Aseguramiento de la calidad.Características peculiares.Concepto de calidad por parte del cliente.Programas, procedimientos e instrumentos específicos.Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).Actividades de prevención y control de los insumos.Resumen.Bibliografía
