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Étudier les propriétés et la caractérisation physico-chimique des protéines du lait de brebis à l’aide de différentes techniques d’analyse. Mesurer les variations progressives des protéines et des peptides du lait de brebis lors de la fabrication du yaourt, notamment le rôle des protéines de lactosérum et de caséine dans la texture du yaourt. Identifier de nouveaux peptides à activité biologique (antimicrobienne ou inhibitrice de l’ECA) issus de la protéolyse peptique et trypsique et de la transformation du lait en yaourt par différentes souches de bactéries lactiques et après divers traitements thermiques. Lors de la fabrication du yaourt, les bactéries lactiques produisent des protéases qui hydrolysent les protéines du lait en peptides de différentes tailles. Une activité antimicrobienne des peptides β-lactoglobuline (β-lactoglobuline) et α-lactoglobuline (α-lactoglobuline), présents dans le yaourt et leurs fractions solubles et insolubles, a été identifiée contre Escherichia coli, Salmonella enterica, Listeria innocua, Streptococcus mutans, Bacillus subtilis et Staphylococcus aureus.
