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L’ossidazione delle proteine del latte durante la lavorazione e la conservazione può comportare la perdita o l’alterazione di diverse proprietà, a seconda del grado di ossidazione e del meccanismo ossidativo. La fotoossidazione delle proteine del latte può avere diverse conseguenze tecnologiche (ad esempio produzione di sapori sgradevoli, perdita dell’attività della chimosina nella caseina, alterazioni della suscettibilità agli enzimi proteolitici, aumento dell’idrofobicità, dispiegamento e alterazioni delle conformazioni, ecc.), perdita nutrizionale (ad esempio, degradazione degli aminoacidi e produzione di composti tossici come la kynerunina e la formilchinurenina), insieme a cambiamenti nella bioattività che influenzano la produzione di diversi peptidi bioattivi dopo la digestione (ad esempio, l’inibitore dell’ACE (enzima di conversione dell’angiotensina), utile nel controllo della pressione sanguigna).
