Mostafa Aghamirzaei / Parisa Mostashari / Samira Tizchang
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Il pane è una parte importante della dieta di milioni di persone in tutto il mondo. Il pane di frumento rappresenta la principale fonte di carboidrati, minerali e vitamine per la maggior parte delle persone. Tuttavia, il pane bianco è considerato povero dal punto di vista nutrizionale, poiché le proteine del grano sono carenti di aminoacidi essenziali come lisina, triptofano e treonina. La fortificazione del pane con diversi micro/macro nutrienti aumenta il contenuto di nutraceutici essenziali del pane. I pani composti migliorano la qualità nutrizionale del pane e soddisfano il crescente interesse dei vegetariani per il consumo di alimenti arricchiti di proteine provenienti da fonti vegetali, che sono ricchi di lisina e hanno un grande potenziale nel superare la malnutrizione proteico-calorica. Tuttavia, la fortificazione potrebbe causare diversi effetti sulle proprietà fisiochimiche, di conservazione, sensoriali, qualitative e reologiche del pane.
