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INTRODUCTION Qu’est-ce qu’un Wok ? Un wok est défini comme un ustensile de cuisine à fond rond avec des côtés hauts, généralement conçu avec deux poignées latérales ou une poignée plus grande. Le fond rond d’un wok permet de répartir la chaleur plus uniformément qu’une casserole, ce qui signifie que les aliments peuvent cuire en moins de temps. Les parois hautes permettent de mélanger plus facilement les aliments, comme lors de la cuisson d’un sauté, ce qui signifie que les ingrédients peuvent être mélangés et cuits uniformément. Ce livre de cuisine vous propose une centaine de plats chinois différents au wok en un seul endroit. Ce livre est conçu pour tous ceux qui aiment manger de la nourriture chinoise mais qui ne connaissent pas toutes les techniques de cuisine chinoise. Dans ce livre de cuisine, vous découvrirez des façons simples et faciles de cuisiner des plats chinois traditionnels en utilisant des sauces et des épices chinoises authentiques. Les plats sont classés en fonction de la variété des repas offerts par cette cuisine, vous trouverez donc une gamme de boulettes ainsi que des recettes de riz, de nouilles, de soupes, de porc, de bœuf, d’agneau, de volaille, de fruits de mer, de tofu et d’apéritifs. Techniques de cuisine chinoises populaires Apprendre les techniques de base de la cuisine chinoise est essentiel pour cuisiner des plats chinois de qualité à la maison. A. CUISSON AU WOK Pour la cuisson au wok, vous devrez d’abord préchauffer le wok et vous assurer de le sécher complètement avant d’ajouter de l’huile. Ensuite, vous pouvez ajouter de l’huile dans votre wok dans un mouvement circulaire pour couvrir toute la base du wok, et lorsque vous le faites, assurez-vous que le wok est seulement chaud et ne fume pas. Les woks antiadhésifs peuvent s’abîmer lorsqu’ils sont trop chauffés. B. SAUTÉ Le sauté chinois est effectué à feu vif, donc s’il y a une cuisinière conventionnelle à la maison, faites sauter uniquement lorsque votre wok ou votre poêle est préchauffé. Une fois que la casserole ou la marmite est préchauffée, ajoutez l’huile et les autres ingrédients. Lorsque vous ajoutez les ingrédients dans la casserole, assurez-vous qu’ils sont à température ambiante ou pas froids. Les ingrédients froids dans un wok cantonais rendront les aliments détrempés après la cuisson. C. VELOURS À L’HUILE POUR SAUTÉS Cette technique de cuisson consiste à saisir la volaille ou la viande avant de la faire sauter dans l’huile chaude pendant une courte période, jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement brune. Vous trouverez également de nombreux plats dans ce livre avec la même méthode employée pour le bœuf, le porc et la volaille. La viande est ensuite retirée, puis ajoutée au plat réel. Pour un meilleur goût, la viande est marinée avant le veloutage 3
