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生パスタを作るのに使用される材料は小麦粉と卵、そして必要に応じて塩です。これは、自家製パスタを作る際の最も不可解な側面の 1 つにつながります。主な材料が 2 つしかないので、一体何が大騒ぎになっているのかと疑問に思うのも無理はありません。どうしてそれが難しいのでしょうか？まあ、もちろん難しいことをする必要はありません。適切な量の液体と適切な種類の小麦粉を注意深く従えば、毎回素晴らしい結果が得られる簡単なレシピがあります。ただ、望ましい結果を生み出すためにレシピを変える方法はたくさんあるので、関係する変数を考慮するだけでも価値があります。現在、毎日のパスタに使用される古典的なイタリアの小麦粉は、イタリアやその他の一部の国では「00」小麦粉として知られています。イタリア人は小麦粉の色を00から04のスケールで表します。色は、小麦粉からどれだけのふすまと胚芽が「抽出」されたかによって決まります。小麦粉に色を与えるのはふすまと胚芽です。したがって、「00」はふすまと胚芽がすべて除去されているため、非常に白く滑らかな小麦粉であり、もちろん、多くの用途に理想的な絹のように滑らかなパスタを生成します。このような特殊な場合を除き、グルテンはパスタ製造プロセスの重要な要素です。液体と混合してしばらく放置すると、グルテンは化学レベルで結合を形成します。こうすることで生地に伸縮性と弾力が生まれます。生地をまとめて保持し、崩れたり崩れたりするのを防ぎます。グルテンはパン生地に特性を与えるのと同じ成分です。
